Jenny Neikel är folkhälsovetaren som sadlade om och blev surtanten. Surtantens syrade finns i Malmö och tillverkar mjölksyrade grönsaker av de finaste ekologiska råvarorna. De senaste åren har hon sålt sina mjölksyrade grönsaker till butiker och restauranger. I våras kom Jenny ut med boken “Fermentera : mat med jäst, mögel och bakterier.” Boken innehåller allt du behöver för att bli en fullfjädrad fermenterare.
Hur kom det sig att du började mjölksyra grönsaker?
Jag blev vegetarian när jag var 15 år och på den tiden var man hänvisad till präktiga hälsokostböcker från 70-talet när det gällde matinspiration. I dem stod det att vegetarianer åt surkål och eftersom det inte fanns att köpa så stampade jag min egen. När jag smakade efter några veckor blev jag knappast stormförtjust, jag tyckte mest det var vansinnigt surt och luktade skumt, men jag blev biten av själva processen. Att kunna ta ett vitkålshuvud, salta, stampa och stoppa ner i en burk och sen få ut något helt annat någon vecka senare. Det gick jag igång på så jag fortsatte experimentera och lärde mig tillslut att tycka om det. Idag är jag beroende av smaken!
Har du någon grönsak som du inte syrat än, som du är sugen på att prova?
Jag har nog syrat det mesta men det finns några vilda växter och ogräs som jag inte hunnit med att prova än, våtarv t ex.
Varför ska man käka syrad och jäst mat?
För smakens skull! Mikroorganismerna producerar fantastiska, unika smaker som inte kan åstadkommas med vanlig matlagning. Fermenterad mat innehåller dessutom hälsosamma mikroorganismer som stärker immunförsvaret och hjälper kroppen att ta upp näring. Ofta blir råvaran som fermenteras också nyttigare genom processen, t ex minskar sockermängden i grönsakerna och anti-nutrienter i baljväxter bryts ner vilket gör att kroppen tar upp mer av näringen i dem.
Till vilka maträtter passar syrade grönsaker?
Egentligen till allt men i synnerhet till sådant som är lite fett. Surkål till korv eller fläsk är ju klassiker, men surkål äter jag ofta till stekt ägg med krämig äggula och en klick majonnäs. Fettet balanserar syran och lyfter fram andra smakämnen. Ett annat tips är att lägga kimchi i en grillad macka där lagrad hårdost får stå för det feta, fantastiskt gott!
Dina grönsaker är ekologiska. Har det varit viktigt för dig med en miljövänlig produkt?
Det var självklart från början att jag skulle jobba med ekologiskt, för mig är det det enda vettiga och hållbara sättet att producera mat.
Har du stött på några svårigehter i och med att producera hållbart?
I perioder är det svårt att få tag på vissa ekologiska grönsaker, i synnerhet svenska. Utbudet av t ex kryddor är också mer begränsat när man vill jobba med ekologiskt, men det blir tack och lov bättre.
Du säljer olika syrade produkter. Vilken är mest poppis?
Kimchin säljer väldigt bra, men även surkålen är väldigt populär. Sen jobbar jag med en del säsongsprodukter och när min syrade gurka kommer ut i butikerna i augusti vet jag att det är många som jublar och passar på att hamstra. När den är slut så får man vänta till nästa år.
Var kan jag köpa produkterna?
Surtantens syrade grönsaker säljs i en mängd butiker i Skåne och några i södra Småland, kolla min hemsida. Tyvärr har jag ingen webbutik eftersom produkterna är kylvara pga att de innehåller levande bakterier.
Du håller kurser i mjölksyrandets konst. Vilken är den typiska deltagaren?
Folk i 30-60-års åldern som är intresserade av mat eller hälsa. Men den yngsta deltagaren jag haft var 12 år och den äldsta en bra bit över 70, så mjölksyrning verkar intressera många.
Varför tror du det blivit så inne med syrade grönsaker?
Det är ju något så ursprungligt, bara grönsaker och salt, och något människan hållit på med i tusentals år. Jag tror mjölksyrning och många andra typer av mathantverk fått ett uppsving eftersom folk tröttnat på allt lurendrejeri inom livsmedelsindustrin med konstiga tillsatser och standardiserade produkter.
Mjölksyrning är ett fascinerande sätt att “laga” mat. Det går inte att skynda på eller ta genvägar och det tror jag många tycker känns befriande idag när allt ska gå så snabbt. Folk vill veta vad de äter, upptäcka nya smaker och förstå tillverkningsprocessen bakom.
I våras kom du ut med boken “Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier”. Berätta om boken!
Boken innehåller massor av fakta om fermentering och mikroorganismer. Det är en så fascinerande värld och jag vill verkligen att folk ska förstå allt häftigt som händer under fermenteringen. Sen är många väldigt rädda för att anförtro sin mat åt mikroorganismer eftersom vi har blivit så mikrofobiska och tänker på bakterier som något dåligt. Men faktum är att det är ett fåtal av bakterierna runt oss som kan göra oss sjuka, de flesta kan vi faktiskt inte leva utan! Allt det här försöker jag förmedla i boken så att folk ska känna sig trygga med att fermentera hemma och förstå att fermentering med mikroorganismer är det naturliga, det är industriprocessad mat som är det konstiga! Boken innehåller också en massa recept som är indelade i råvarukapitel, baljväxter och nötter, grönsaker, spannmål, mjölk och drycker. Många recept är väldigt enkla och passar nybörjaren eller den otålige, t ex surkål och bovetepannkakor, medan andra är mer komplicerade eller tar lång tid, t ex blåmögelost och miso.
Var kan jag köpa boken?
Den finns i fysiska bokhandlar och i nätbokhandlarna. Man kan också köpa boken om man går på kurs hos mig eller när jag står på marknader med mina produkter.
Vad händer framöver?
Efter en hektisk vår med boksläpp ska jag ägna lite mer tid åt min “surfabrik” i höst och bl a utveckla nya produkter. Jag kommer också att hålla en del kurser och föreläsningar.
Är du sugen på surkål? Här bjuder Jenny på ett recept från boken.
Kolla in Jennys hemsida surtantens syrade för mer inspiration.
På the waves hittar du fler spännande intervjuer.
Text: Helena Johnzon Dahl
Foto: David Back, Nordstedt Förlag.
