Trädgården, skogen och offentliga planteringar är fyllda av oupptäckta och outnyttjade råvaror. Vi pratade med Petter Bergström som verkligen vet hur man tar tillvara på dessa råvaror. Petter är landskapsarkitekten med brinnande intresse för ätliga växter, och som nu är aktuell med boken Safthushållning.
Namn Petter Bergström
Familj Singel
Bor i Norduppland
Gör Formger trädgårdar och andra utemiljöer, skriver och utbildar i mitt eget företag Naturator landskapsarkitektur
Intressen Ta vara på vad naturen och trädgården ger, friluftliv, hantverk och att lära mig nya saker.
Aktuell med boken Safthushållning
Du är aktuell med boken Safthushållning. Berätta om den!
Safthushållning är en kokbok med ca 80 recept på saft och söta drycker – och inte bara till fikat och barnkalaset – plus några recept på sylt och annat du kan göra av resterna. Alla recept är baserade på växter som går att odla eller plocka i Sverige, fria från konserveringsmedel och innehåller mindre socker än traditionella saftrecept. De är ordnade efter mognadstid, så att du från tidigt på våren till början av vintern kan gå ut och plocka ihop till en underbar saft. Boken har en gedigen faktadel, med allt du kan tänkas vilja veta om saft, och beskrivningar av hur du hittar, odlar, plockar och använder ett 50-tal av de växter som ingår i recepten.
Det hela började med att jag var frustrerad över alla frukter och bär som går till spillo i våra trädgårdar och parker. Tonvis med utmärkta råvaror blir fågelmat samtidigt som vi köper saft och sylt. Jag jobbar som landskapsarkitekt, och ritar gärna in ätliga växter – men vad är vitsen med det om ingen använder dem? Tänk på alla vinbärsbuskar och äppelträd som står oplockade. Svenska äppelträd, oräknat kommersiella odlingar, ger varje år mer än dubbelt så mycket äpplen som vi importerar, men det mesta förgås. Till det kommer dem som vi knappt använder alls, som mahonia, paradisäpple och berberis. Intresset finns nog egentligen, men inte kunskapen och tiden.
I kombination med att jag alltid har varit intresserad av nya smaker och gillar att safta och sylta, så ledde det till att jag började experimentera med hur man kan använda alla dessa frukter och bär. Det har blivit många timmar i köket. Jag testade både nya och ovanligare råvaror, och prövade mig fram till det bästa och enklaste sättet att ta vara på dem. Boken innehåller inte bara många helt nya safter, utan också enklare och modernare varianter av klassiker som vinbärssaft och flädersaft.
Varför var det viktigt för dig att ha recept utan konserveringsmedel och med mindre socker?
Den främsta anledningen till att det inte är konserveringsmedel i recepten är att det inte behövs. Att göra saft är i sig en konserveringsmetod, där sockret håller mikroorganismerna borta. Kokt saft kan hålla flera år utan konserveringsmedel. Jag ville göra det enkelt och roligt att safta, så de flesta recept kan du göra enbart på vad du kan plocka i trädgården eller skogen och lite socker. Till en många av recepten behöver du inte ens sockret. Recepten innehåller också generellt mindre socker, bara så mycket som behövs för konserveringen, eftersom socker som bekant inte är så bra för hälsan. Dessutom tror jag att vi idag föredrar en lite mindre söt smak.
Hur började ditt intresse för att göra saft?
Jag tycker att det är roligare att plocka bär än att rensa dem, och när man gör saft kan man hoppa över den biten. Det är också en väldigt elegant form av matlagning, där det i stort sett bara är smaken och färgen som har betydelse.
Vad är roligast att plocka?
Aronia är väldigt tacksamt, med stora klasar i lagom plockhöjd, men om jag ser till hela plockupplevelsen så blir det lingon.
Vilken är din favoritsaft?
Oj, det är svårt att välja. Jag tycker att olika saft passar till olika tillfällen. Till fikat kan det passa med en lätt blomsaft, men till tyngre bakverk eller efterrätter föredrar jag något smakrikare, som slånbär eller häggbär. Till maten kanske granskotts- och jordgubbsdricka och till osten en lagrad aroniasaft.
Vilken saft är roligast att bjuda på?
Violsaften eller violsirapen, som är lila i flaskan, men blir grön när blandar den med hårt vatten, för att sedan skifta till turkost, blått, lila och rosa när man häller i citron. Det är ett bra partytrick!
Är det något ätbart från naturen som du blev förvånad över att det faktiskt smakade gott?
Hagtorn var en positiv överraskning, men alla sorter är inte lika goda.
Vad odlar du själv hemma?
Mycket bär av olika slag: vinbär, krusbär, körsbär, häggmispel, hallon, björnbär, jordbubbar, smultron, mahonia, vindruvor, bocktörne, blåtry och rosenkvitten. Men jag odlar också lite potatis, grönsaker, kryddor och rabarber förstås. Årets favorit är fjällkvannen.
Vilka utmaningar finns det för safthushållaren?
Inga – det är lätt att safta! Slarva bara inte med hygienen om du tänker spara saften.
Vad gör du helst en ledig lördag?
Jag är gärna i naturen, i en kajak, på ett par skridskor eller med en korg i handen.
Har du något tips på hur man kan bli mer hållbar i vardagen?
Ta vara på det som växer i skogen och trädgården, både för att minska transporter och resurskrävande odling, och för att hålla kontakten med naturen. Ta med dig barnen eller en urbaniserad vän ut! Och naturligtvis minska på resor och konsumtion.
Vad händer framöver?
Jag fortsätter rita trädgårdar fyllda med ätliga växter (hör av dig till petter@naturator.se om det är nåt för dig) och planerar att öka utbildningsverksamheten. Jag kommer också fortsätta skriva om användbara växter på min blogg Biofilia. Det blir säkerligen fler recept där också, men inte med samma fokus på saft som tidigare. Kanske blir det en till bok så småningom, men allra först ska jag ut och plocka lingon och trattisar.
Och kolla in Petters blogg Biofilia här
