Säg krusbär och många minns med saknad sin barndoms somrar då krusbärsbusken var ett obligatoriskt inslag i trädgården. Krusbärsboken, av Jens Linder och Martin Ragnar, är det mest omfattande verk på ämnet som publicerats på över ett sekel på något språk. Här får vi följa krusbärets historia från vikingatiden via Darwin och fram till idag. The waves har ställt några frågor om krusbär och annat smått och gott till Martin Ragnar.
Namn: Martin Ragnar
Bor i Vendelsö (stadsdel i Haninge kommun)
Familj Son Emrik 5 år och särbo Lena
Gör Forskningsdirektör på Axolot Solutions AB som utvecklat ett smart sätt att rena och recirkulera industriella avloppsvatten
Intressen Spårtrafik, grisar, livsmedel, matkultur, kemi, resor, skriva, åkerbär – och krusbär så klart!
Berätta om boken “Krusbärsboken“.
Krusbärsboken handlar om – krusbär! Och det är ju ett fantastisk bär – så diversifierat, mångfacetterat och spännande och samtidigt så rikavkastande, lättodlat och med en lång och spännande kulturhistoria med start just här i Skandinavien. På 1800-talet skrevs ett par riktigt stora verk om krusbär på tyska och franska, men Krusbärsboken är faktiskt det mest omfattande verk om krusbär som publicerats på något språk på över 100 år. Det tycker jag är häftigt i sig – dels att vi lyckats samla så mycket material och dels att Ordfront förlag såg värdet av detta och vågade publicera en sådan bok!
Varför blev du intresserad av att skriva om krusbär?
Krusbär är barndom för mig – min barndoms somrar tillbringade jag i Hall på nordvästra Gotland där det vid vårt båtsmanstorp växte ett par gamla krusbärsbuskar, men nästan ingenting annat alls. Krusbär blir ju stora ganska tidigt på säsongen, om än de är syrliga ganska länge. Men för mig som barn var de perfekta – de gick att nalla av dagligen under hela sommaren samtidigt som jag kunde känna deras sötma utvecklas över tiden. Tänk – en livs levande godispåse på armlängds avstånd! Och så en dag när jag var kring 10 år så var bären överdragna med ett brunt ludd. I efterhand förstod jag att det var krusbärsmjöldaggen som slagit till, men det visste jag så klart inte då. Det är nog inte svårare än så, men jag ville helt enkelt minnas min barndom och samtidigt förstå vad det var som hände när mjöldaggen kom – och då fick det bli en bok! Och som alltid så finns det ju en jättespännande mångfald att upptäcka när man börjar läsa in sig på ett område.
Är det något i krusbärens historia som förvånade dig eller som du tycker är extra spännande?
Ja, jag tycker väl att det är tre saker som är särskilt fascinerande. Dels det faktum att de odlade krusbären förmodligen har sitt ursprung i Skandinavien – det är åtminstone den bästa gissning vi kan göra här och nu. Dels handlar det om Charles Darwin – för enligt egen utsago var det inte när han fick syn på några galapagosfinkar som han fick idén till sin för mänskligheten helt omvälvande skrift Om arternas uppkomst där evolutionsläran lades fast – utan det var när han studerade odlingen och utvecklingen av krusbär kring där han själv bodde i Kent i södra England. Och just där och då odlades det krusbär av bara den och nya större, godare och sötare sorter såg dagens ljus ideligen. Så den tredje saken är så klart den om mångfalden. För precis som vi tycker det är självklart att det finns olika sorters äpplen och att dessa har tämligen vitt skilda egenskaper så gäller detta också krusbär. Och det handlar då inte bara om olika färger (gröna, vita, gula och röda) utan om mycket mer än så. Vid sekelskiftet 1900 fanns mer än 100 olika sorter i odling i Sverige och sortvalen var starkt kopplade till bärens användning – självklart då och borde vara självklart nu också.
Vilken är din favoritsort?
Det är en lite vansklig fråga att svara på tycker jag. Om det finns ca 300 sorter i odling idag i världen (mot att det funnits kanske 1500 historiskt) så är utbudet i en välsorterad svensk handelsträdgård kanske 7-8 sorter. Jag har provat några fler än så, men inte väldigt många. Och väljer jag en av dessa sorter så är det lätt att tro att de andra 290 sorterna är ointressanta. Förmodligen är det precis tvärt om – så jag passar och uppmanar alla att börja prova olika sorter själva för att upptäcka egna favoriter!
Vilket recept i boken lagar du helst?
Jag tycker det är väldigt roligt att göra krusbärsmjöd – och det blir också väldigt gott, men även glassbomben är jag väldigt förtjust i och så klart också många andra saker. Särskilt nyfiken är jag på att prova detta med krusbärssås till makrill.
Odlar du själv krusbär? Och i så fall vilken sort?
Ja, jag har faktiskt en hel krusbärså, skämtsamt alltså – sex olika stamkrusbär som står i en cirkel med ett litet cafébord och två stolar i mitten – perfekt inramning tycker jag. De sorter jag har där är Hinnonmäki Grön, Hinnonmäki Gul, Hinnonmäki Röd, Invicta, Jacob och Tatiana. Sen har jag också en vit polsk sort.
Hur gillar du bäst att äta krusbär?
Allra godast är att plocka dem när de är riktigt mogna direkt från grenen och mumsa på som de är. Innan de är riktigt mogna är de mest sura/syrliga, men tar man tid att vänta in mognaden blommar de verkligen ut i komplexa smakpaletter som är helt olika.
Du är med i Kålrotsakademien. Berätta, vad är det?
Ja, jag är ledamot i Kålrotsakademien och en av grundarna till den också. Det är en sammanslutning som verkar för att främja den svenska matens kulturarv. Vi är 18 ledamöter – 9 kvinnor och 9 män – som representerar såväl teoretiker som praktiker och som förenas av ett brinnande intresse. Vi utforskar tillsammans kulturarvet och dess mångfald och försöker skapa intresse för denna viktiga dimension av maten så att den också ska bidra till måltidsupplevelser av rang. Och vi har ju faktiskt på bara några få år fått just kålroten att gå från att vara en strykpojke i köket till att bli en hyllad och respekterad ingrediens och en trendig del av den svenska maten. Det tycker jag är häftigt och det är jag stolt över.
Vilken är din favoritkålrot?
Tja, Klint-Karin är spännande, men också Bjursås och Farfar är andra favoriter, men liksom för krusbär beror det på vad man vill använda kålroten till vilken sort som passar bäst.
Vad händer framöver?
Kålrotsakademien kommer faktiskt med en bok om kålrotens kulturhistoria och gastronomiska användning här under hösten där vi är många som gemensamt bidragit. Sen blir det fler böcker så klart – en om linderödsgrisen – sannolikt norra Europas enda oförädlade lantrassvin – är också på gång närmaste året, där vi också är några stycken som skriver tillsammans. Och så är ett manus klart om mångfaldens dimensioner i matkulturen och det blir kanske den viktigaste boken jag skrivit.
