Ostrondykaren Lotta Klemming

Vildplockade ostron från svala vatten tillhör världens mer exklusiva råvaror – men arbetet med att dyka efter dem är kallt, hårt och slitigt. I boken “vildplockade ostron” delar Lotta Klemming med sig av all den kunskap som arbetet i familjeföretaget på Västkusten gett, men också om livet som ostrondykare. The waves dyker ner i havet tillsammans med Lotta.

 

Berätta om din bok “Vildplockade ostron”.  Vad får man läsa i den? 

Precis det titeln säger såklart, vildplockade ostron men förhoppningsvis på ett mindre pretentiöst sätt än många andra lite smalare böcker. Jag delar med mig av min vardag som ostronfiskare eller ostrondykare om man hellre vill kalla det för det, kanske en förmedling om att leva med havet och givetvis helt fantastiska recept från några av vårt lands främsta kockar som jag samarbetat med under åren.

 

Det går inte att ta miste på din kärlek till havet. Har den alltid funnits där? 

Alltid, vid havet har jag alltid kunnat andas och funnit självsäkerhet och bekräftelse. Samtidigt har jag blivit mer och mer snobbig kring vilket hav som duger, om havet är rent och välmående och var jag känner mest trygghet och då är det ju självklart i det havet jag arbetar.

 

Vad är det som är så härligt med havet? Blir du rädd ibland också?

Havet har gett mig så mycket under tuffa tider i mitt liv. Ibland känns det som om det har varit min enda vän under perioder, otroligt ensamt kanske men det var vad det var. Jag har försatt mig i knepiga situationer i jobbet som har kunnat slutat riktigt illa, men konstigt nog har jag i de situationerna accepterat min utgång och känt att jag ändå får avsluta mitt liv där jag mår som allra bäst.

 

 

 

När du inte jobbar, badar du då eller har du fyllt “badkvoten” genom jobbet?   

Jag är ingen vinterbadare på det sättet nej. Jag älskar att bada, men inte att simma över vattenytan utan mål.

Finns det olika typer av ostron? Vilken sort gillar du bäst? 

Jag lägger inte så mycket värderingar i hur man äter ostron däremot känns de omordernt att vräka i sig ostron som kostar 10 kr/st som inte smakar något. Ostron har slakat efter när det kommer till att tänka lokalt, spårbarhet och miljövänligt. Nu kom jag kanske in på något annat  – men – Edulis som är det inhemska ostronet är något speciellt på många sätt och då njuter man av några få. Gigas däremot är ett mildare syskon så visst kan man unna sig några extra men det har också att göra med att det är invasivt så man får äta dom på ett annat sätt.

Käkade ni mycket ostron hemma när du var barn? 

Verkligen inte. Jag är uppväxt på blodpudding och fiskbullar på burk.

Hur ska ett bra ostron smaka? 

Lukta först, det ska lukta fräscht hav och smaken ska vara fräsch. Våra ostron både luktar och smakar mer intensivt än de flesta odlade. En ostrongalning berättade nyligen att svenska ostron smakar Jod. Det är något mellan salt och alger. Jag tyckte det var en ganska bra beskrivning för våra ostron smakar eller luktar inte som något annat.

Har du någon annan favorit från havet som du gillar att äta? 

Är osäker på om det är något från havet jag inte gillar men om jag får säga några udda favoriter är de absolut Mandelkammussla, en liten kammussla som växer livligt bland ostronbankar som besitter mycket gigas (invasiva ostron) med söt och mild havssmak och som är otroligt vacker. När det våras för flera tångsorter i våra hav tycker jag att blåstång och sockerrörhinna är fantastiskt som har många användningsområden.

 

Hur äter du helst ostron? 

På alla sätt och vis. Gärna hos en kund som tillagar eller smaksätter ostronen med härliga tillbehör.

 

Vad dricker du helst till ostronet? 

Något iskallt och alkoholhaltigt.

 

Vad gör du helst en ledig dag?  

Springer gärna i skogen. Äter vällagad mat och umgås med nära och kära.

 

Hur ser en arbetsdag ut? 

Det beror vilken dag du hälsar på. Vissa dagar spenderar jag timmar med att rensa ostronen efter plockningen. Hantering kring vilda ostron tar tid. Jag gör ju allt från plockning, hantering till sälj, hålla föreläsningar, ta med gäster ut på min ” Ostronupplevelse”, driva eget,  litet företag i största allmänhet. Det är mycket av arbetsuppgifterna som tar tid och är fysiskt påfrestande så jag försöker hålla det till en aktion per dag för att ägna morgon och kvällstid till att göra lite mer stillsamma saker – som den här intervjun för att ge ett exempel.

Vilket årstid tycker du bäst om att plocka ostron? 

Vintertid, jag älskar en tom skärgård, bleke på havet och en låg sol i minusgrader. Men jag vill ha variation, jag älskar årstider och uppskattar att jobba utomhus oavsett årstid. Ostronen är absolut bäst vintertid enligt mig. De är feta och otroligt smakrika och då känns det dessutom extra härligt att leverera dem, tyvärr är efterfrågan som lägst då vilket är lite synd.

Många har förknippat fisk och skaldjur med sommaren vilket är helt fel men idag jobbar fler och fler restauranger efter säsong och våra kockar har en annan medvetenhet kring råvaror idag, så jag tror att efterfrågan på ostron kommer öka under vintern ändå.

Har du märkt av nedskräpning i havet, eller annat klimatpåverkan? 

På en del ostronbankar har det sett ut som rena sopkärl, vilket det också har varit hemskt nog. Där vi plockar simmar vi inte förbi så mycket som en plastkork, allt ska upp och det är jätte viktigt att göra sitt för miljön. Tack och lov kan jag inte se något direkt resultat av klimatkrisen IDAG men det är en tidsfråga. Allt hänger ihop och låt oss säga att ostron rent praktiskt klarar av högre havstempraturer men det dom livnärar sig på (mikroorganismer- plankton) inte gör det: vad händer då? Och det är ju bara en del av vad ostron i sig kräver för att överleva. Ostron är ju dessutom vårat egna reningsverk med hur de filtrerar bort övergödning i havet. Så dör de så lär vi bli tvungna att själva kompensera för det, vilket kan bli extremt kostsamt.

Vad händer framöver?  

Jag kommer fortsätta arbeta med fisket av ostron och sjösätta flera bifångster på kartan. Under 2020 började jag ta emot slutna sällskap, lite som en workshop. Det blev verkligen en succé så det kommer jag att fortsätta med. Jag har höga ambitioner och drömmar som måste få födas detta året, allt har såklart med mitt yrke att göra och jag ser förväntansfullt på framtiden men mer om det tills vi ses.

Besök Klemmings ostron 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *