Den prisbelönta matkreatören Frida Ronge, kulinarisk ledare på Tak och UNN, bjuder här på ett recept ur sin bok “Rå som Sushi“.
Makrill skiljer sig mycket i smak beroende på om det är vår eller höst. På våren är den magrare och på hösten fetare. Makrill är extremt gott att lättsalta och pickla eftersom den är så fet. Framförallt på hösten passar ryggbiten bäst till sashimi och buken till tartar, medan man på våren och sommaren kan äta hela filén som sashimi. Jag älskar att pressa färsk lime på makrillsashimi. Och om man vill servera kombualg till denna rätt är det gott att smaksätta den med vinäger och salt. Den på bilden har jag köpt i Japan, där äter man det även som snacks.
4 personer
ca 400 g makrillfilé
1 ½ dl sushi su
1 gurka
2 vitlöksklyftor
2 cm ingefära
2 stora gröna shisoblad alt koriander eller
vattenkrasse
2 salladslökar
2 lime
16 röda shisoblad alt röd krasse, blad
eller ört
1 dl ponzusås, se sidan 162
några små frisésalladsblad
ev torkad vinägersmaksatt kombu
fint havssalt
Dela filén på längden genom att skära två snitt längsmed benen på båda sidorna så att rygg och buk separeras. Om makrillen är väldigt fet i köttet kan man spara bukdelen till något annat, till exempel till gunkan maki. Använd bara den lite magrare ryggbiten till den här serveringen. Vänd på filén så att skinnsidan ligger uppåt och dra av det transparenta tunna skinnet. Lättsalta fisken och marinera den sen i sushi su 30 minuter i rumstemperatur. Hyvla gurkan i långa remsor på mandolin eller med potatisskalare. Riv vitlök och ingefära på ett zestjärn och blanda ihop. Strimla de gröna shisobladen, finskiva salladslöken och skär limen i skivor. Skär makrillen mot lamellerna i cirka ½ cm tjocka skivor.
Servering: Lägg gurka, röd shiso, frisésallad och eventuellt torkad kombu på tallrikarna, och placera fisken över. Lägg på salladslök och vitlöks- och ingefärsriv. Servera med ponzusås att dippa i.
Receptet är hämtat från boken Rå som sushi (Natur och Kultur) av Frida Ronge.
Läs mer om Frida och boken Rå som sushi här.
