Vildplockat

Niki Sjölund har arbetat som kock i Stockholm men har de senaste åren valt att fokusera på att samla och plocka de ätbara vilda växter som dyker upp i skog, på äng, till fjälls och ibland till och med hemma i trädgården. Nu har Niki skrivit boken “Vildplockat” där han samlat fakta om ett 70-tal växter: var de går att hitta, deras specifika kännetecken, smaker och utseende, eventuella risker för sammanblandning och hur de bäst förvaras och förädlas.
 
vildplockat the waves we makeNamn: Niki Sjölund
Bor: Tullinge
Bakgrund:  Kock på bland annat Ekstedt och Gro.
Gör: Författare, driver företaget Neonatur som plockar och säljer vilda ätbara ting från naturen till restauranger.

Aktuell: Med boken “Vildplockat : Ätliga örter, blad, blommor och svamp från den svenska naturen”

Hur kom det sig att du började att plocka växter och svamp i naturen?

Från första början var det absolut inget som låg mig speciellt nära. Det var det vanliga, diverse bär och svamp, men absolut inget mer än så och inte i några stora mängder. Jag är uppvuxen i Södra Lappland, i ett litet samhälle som heter Åsele. Vi lekte alltid utomhus. Vi  fiskade, cyklade omkring i skogen och allmänt “bara var”.  Jag flyttade till Stockholm när jag var runt 18-19 år och började jobba på restaurang, Jag hade gått Hotell-och restaurang linjen i Vilhelmina och i min släkt fanns flera kockar. Men det var när jag började jobba på restaurang Ekstedt på Humlegårdsgatan i Stockholm, för kökschefen Gustav Otterberg, som jag kom i kontakt med vilda örter i matlagning på ett större och seriösare plan. Vi var ofta ute och plockade växter som vi använde i menyn. Men detta var ju på fritiden så betalt fick vi ju inte, tyvärr. Men för mig blev det ett större och större intresse:  läran om vilka växter och svampar som kunde beredas och ätas, eller som till och med kunde ätas råa. När jag sedan började på restaurangen Gro hade jag fått blodad tand. Jag kände till redan innan att att dom använde mycket Vildplockat, så här började allt ta mer fart. Flera olika sorters växter, svampar och andra intressanta saker började plockas och förädlas på olika sätt.

Efter mycket om och men beslutade jag mig för att sluta arbeta på Gro. Jag startade mitt egna företag Neonatur. Jag plockar och säljer vilda ätbara ting från naturen till olika restauranger. Idag plockar jag och säljer till ett tjugotal restauranger omkring Stockholm.

Vildplockat the waves we make
Från Nikis instagram

Vad är det bästa med att plocka det som växer vilt i naturen? 

Jag tycker att det är en underbar sak, att just vara ute i naturen. Lugnet, känslan av avlägsenhet och hela den biten är en stor del av det jag gillar. Sortimentet är också stort. Det finns ett väldigt stort utbud av olika saker som kan ätas och beredas på diverse sätt. Vid stranden, i skogen, på myren eller på fjället. Jag plockar inte bara i Stockholm utan jag har har möjligheten att resa och njuta av de olika naturtyperna som finns i Sverige. Det som också triggar mig är att jag alltid kan lära mig nya saker och inte allt bara sker på rutin.

vildplockat the waves we make

Du är aktuell med boken “Vildplockat : Ätbara örter, blad, blommor och svamp från den svenska naturen”. Berätta om den!

Vildplockat är en bok som för den som vill lära sig grunden eller vidareutveckla sig inom ämnet ätbara vildplockade växter, svamp och mycket annat. Boken är en blandning mellan en flora och en inspirationsbok. Hur börjar man, vad behövs, hur hittar man och hur identifierar man. Jag listar ca 70 olika ätbara saker i själva floran, jag berättar också om mitt tankesätt och hur man kan använda sig av det man plockat, hur man förädlar och allmänna tips.  Boken innehåller massor med fina naturbilder också. Bilderna är tagna av min kära vän Knotan som gjort ett riktigt bra jobb med att illustrera den känsla jag ville åstadkomma.

Varför tror du den nordiska floran blivit så poppis på senare tid?

Inom restaurangbranschen är det ganska självklart, det är framförallt via restaurangen noma i Köpenhamn som tog klivet för några år sedan och började servera mycket från det vilda. Det har utvecklat sig och spridit sig i norden under benämningen “Ny nordisk mat”, som slagit ganska hårt runt om i hela världen. Sen när det kommer till de mer privata så är det nog en blandning av det, men även den så kallade hipsterkulturen som seglat in för något år sedan. En blandning mellan att känna att man kan göra saker själv och samtidigt försöka värna om klimatet och hela den bergochdalbanan.
vildplockat the waves we make
Hjortron

Vad är din favorit att plocka i det vilda?

Det är faktiskt ganska lätt att svara på. Hjortron. Det är mycket som speglar själva hjortronet för mig, inte bara smaken. När det kommer till favoritsaker så är det oftast så att det är många olika intryck som förenar det hela och skapar ju något som är en favorit, eller kanske till och med ordet lyx. Hjortron för mig är barndom, dom stora myrmarkerna uppe i Lappland, skogen, det lite urnordiska som jag saknar väldigt mycket här i Stockholm. Även fast det går att plocka hjortron söderut och även i Stockholm så är det just hjortronplockning uppe i Åsele som är min favorit.

Vad kommer du laga av vårens skörd? 

Det som jag gjorde i mars förra året var något så simpelt som en sallad. Vi tog fram grillen på den soligaste marsdagen. Denna gång valde vi att grilla kött, och vi hade inte så mycket mer hemma då det blev en väldigt impulsiv middag. Jag gick ut i trädgården för att se om jag kunde hitta något som vi kunde använda, det slutade med en fräsch sallad på löktrav, kirskål, vårlök, svalört (svagt giftig) och några ”musöron” (björklöv som nyss slagit ut) . Sedan blandade upp den med lite äppelcidervinäger, rapsolja och salt.

 

vildplockat the waves we make
Stensopp
Vilken är favoritårstid att vara i skogen?

Våren är absolut den bästa perioden då vintern sakta men säkert börja försvinna, och allt börja knoppa upp igen efter 1 års vila.

Äter du och familjen mycket av det du plockat  hemma till vardags? 

I perioder så äter vi ganska mycket, mycket svamp på hösten och vintern men även förädlade produkter såsom vinäger och saft finns under hela året.
Sen blir det en och annan sallad. På våren brukar vi dricka mycket björksav för att få i oss lite gott som gör oss extra pigga inför vårens alla promenader.
vildplockat the waves we make
Kärleksört

Vad gillar familjen mest av det du plockar? 

När vi är ute tillsammans så är det framförallt ungarna som är helt tokiga i Kärleksört. Den är krispig och lätt att känna igen. En fetbladsväxt som förvarar mycket vätska i bladen och gör den sådär saftig och god, perfekt att snaska på under turen.

Sen är det alltid poppis att ta fram myllrade hjortron och servera till glass.

Till sist, vad händer 2017? 

Då säsongen förmodligen kommer igång väldigt tidigt i år blir det full rulle redan i slutet på februari.  Så jag kommer vara väldigt mycket ute i skogarna och plocka, hoppas kunna dra ihop några turer med ett gäng olika kockar som är intresserade av att lära sig mer av det vilda ätbara, men även annat folk som inte jobbar i branschen.

Jag kommer också att åka runt på några föreläsningar och prata om boken samt konsten att lära sig de olika delarna om växterna och vilka som är goda att äta, samt hur man plockar på ett sätt som inte skadar naturen.

Kolla in Nikis instagram och missa inte att kolla in Nikis sida Neonatur.

Fler inspirerande böcker och intervjuer hittar du här. Mer om vilda växter hittar du här.

Av Helena Johnzon Dahl
Foto  Knotan Tobias Arnerlöv och Niki Sjölund

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *