Mandel är svårt att odla där vi bor. Men är det något som är lätt att bli självförsörjande på även här, så är det bittermandel. Innanför det yttersta skalet på kärnan i till exempel körsbär eller plommon gömmer sig nämligen en liten, liten ”bittermandel”. Med andra ord är det helt onödigt att köpa bittermandel i affären, då det bara är att pilla ut den inre kärnan (nötknäppare kan vara en bra hjälp) från körsbär och plommon – som ju växer i massor här – och spara tills en behöver det i exempelvis något bakverk. För även om det inte är bittermandel i ordets rätta bemärkelse så tillhör plommon, körsbär och mandel samma släkte, och kärnorna smakar likadant och fyller samma funktion i ett recept.
Sedan är ju självförsörjning alltid en fråga om hur mycket en äter. Även om en genom att ta vara på kärnan i bland annat körsbär och plommon lätt kan samla på sig en stor mängd små ”bittermandlar”, räcker det med några få för att bli självförsörjande. Detta eftersom en ska akta sig för att äta för många då även små doser är giftigt, och när det ingår i recept är det alltid i väldigt liten mängd.
Ämnet som finns i såväl ”vanlig” bittermandel som i den ”bittermandel” som finns i kärnan på till exempel körsbär och plommon, heter amygdalin och kan i kroppen utveckla cyanväte – även kallat vätecyanid och blåsyra. Cyanid är giftigt då det blockerar ett enzym i andningskedjan i kroppens celler, vilket i sin tur gör att syre inte kan utnyttjas i kroppens vävnader. Huvudvärk, illamående, yrsel och förvirring kan vara akuta symptom på förgiftning, och hög dos av cyanid kan leda till andnöd, förlamning och medvetslöshet.
Hittar inga säkra rekommendationer för hur mycket som går bra att äta, varken när det gäller bittermandel, körsbärs- eller plommonkärnor, men det sägs att 8-10 bittermandlar kan vara en dödlig dos för ett barn. Enligt Giftinformationscentralen ska en kontakta dem och ge medicinskt kol om en fått i sig mer än två bittermandlar (dock är ju kärnan i ett plommon eller ett körsbär mycket mindre, men vet inte hur mycket amygdalin som finns i dessa kärnor jämfört med i bittermandel). Giftinformationscentralen påpekar dock att det är liten risk att förgiftas vid feldosering i bakverk som upphettats i ugn, eftersom det giftiga ämnet förångas i ugnsvärmen.
Så kort sagt – passa på att samla ett litet förråd av plommon- eller körsbärskärnor (den inre kärnan) för att ha som bittermandel i bakverk där det ingår – men knapra inte i dig mer än någon enstaka i sin råa form.
Cyanogena glykosider som kan frisätta cyanid finns för övrigt i minst 2000 olika växtarter. Det är till exempel det som gör att livsmedelsverket avråder från att äta aprikoskärnor och krossade linfrön (då det saknas studier om vad som är en säker dosering).
//Anna och Olof
