Jenny Neikell kom ut med boken “Fermentera : mat med jäst, mögel och bakterier” i våras. Boken innehåller allt du behöver för att bli en fullfjädrad fermenterare. Här bjuder Jenny på ett recept ur boken.
Missa inte The waves intervju med Jenny.
Farmor Lisas surkål
Ger ca 1 kg
1 kg vitkål
1 krm kummin
15 g jodfritt salt (1 msk finkornigt)
1 äpple
Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.
Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.
Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5 till 15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.
Använd en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje och häll i vätska i bunken, lämna ca 3 cm till kanten.
Påstricket:
Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt.
Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (ca 18-22 °C) i 14 dagar.
Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).
Flytta burken till kylskåp och låt stå i minst två veckor innan du äter surkålen.
Av: Jenny Neikell (recept ur boken)
