När vi tömde kylskåpet hemma inför vår resa fanns där ett halvt vitkålshuvud. Ett helt huvud hade utan problem hållit sig fint i tre veckor, men detta var alltså delat och hade dessutom redan legat där en tid. Det behövde helt enkelt tas omhand, och vad kunde väl passa bättre än att sätta en omgång surkål – något av det enklaste en kan göra i matväg. Egentligen handlar det bara om att skapa gynnsamma förhållanden för de goda mjölksyrebakterier som finns naturligt på kålen, så att de kan konkurrera ut andra bakterier och skapa en miljö som är så sur att kålen konserveras.
Så här gör du:
Strimla kålen och blanda den med två teskedar salt (utan tillsatt jod) per kilo kål. Blanda också ner eventuella kryddor, som kummin för den klassiska tyska varianten eller kanske chili och lite vitlök. Banka sedan med en ren knytnäve tills kålen blir mjuk och börjar vätska sig.
Lägg kålen i en glasburk och tryck ner den så att den hamnar under vätskan. Fyll eventuellt på med tvåprocentig koksaltlösning om det är för lite vätska, eller banka lite till. Sedan brukar jag lägga i en liten (ren) plastpåse fylld med vatten för att hålla strimlorna nere under ytan. Om de kommer i kontakt med luften längst upp i burken finns det risk att det börjar mögla. Skruva därefter på locket löst så att den gas som bildas kan pysa ut.
Ställ burken mörkt med ett fat under (ibland kan det sippra ut lite vätska) och lämna den i tre veckor. Det ultimata ska vara om den kan stå i ett utrymme som håller 17 grader, men rumstemperatur brukar också bli bra. Skruva sedan åt locket och förvara i kylskåp. Oöppnad håller kålen minst ett år.
Den här gången gjorde jag en variant utan kryddor som blir mer krispig. Genom att skippa bankandet och istället hälla över tvåprocentig koksaltlösning som täcker kålen behåller den ungefär samma konsistens som färsk kål, men får samma friska syrlighet och hållbarhet som vanlig syrad.
Så just nu, samtidigt som vi njuter av solen på La Palma, tillagas alltså surkålen hemma i vårt köksskåp på Söder. Lagom till att vi kommer hem ska den vara klar att äta.
/Olof
Se även:
Klimatovänlig njutning
