Syrade och heta såser

Jag älskar het mat och särskilt mycket uppskattar jag det nu under den kalla årstiden. Så i söndags när snön yrde utanför fönstret gjorde jag klart och tappade upp några av årets heta såser.

• En syrad sås på röd chili och tomat smaksatt med purjolöksaska
• En syrad sås bestående av den gula chilin “hot lemon”, äpple och vitlök
• En klassisk sweet chilisås

De syrade såserna är verkligen en favorit. Principen för tillverkningen är densamma som för surkål. Genom att en skapar en syrefri miljö med rätt salthalt gynnas de goda mjölksyrebakterierna så att de blir de dominerande mikroorganismerna i burken. Efter en tid har de i sin tur sänkt ph-värdet till en sådan nivå att skadliga bakterier och mögel inte trivs, och resultatet blir därför en mycket hållbar produkt som kan lagras länge.

Grundrecept på syrad chilisås:

• Chili av valfri sort
• Jodfritt salt
• Vatten som fått koka upp och svalna till under 35 grader

Ta fram en glasburk som är lagom stor för den mängd chili du ska syra. Dela chilifrukterna och lägg dem (inklusive kärnorna) i burken.

Häll över salt motsvarande knappt två viktprocent av burkens totala innehåll, det vill säga två gram per deciliter som burken rymmer (det är inte jättepetigt – alltifrån 1,5-2,2 procent funkar). Fyll sedan på med det avsvalnade vattnet upp till kanten.

Häll lite vatten i en ren liten plastpåse och knyt ihop öppningen. Lägg den som en tyngd ovanpå chilin så att frukten hålls nere under vätskan – kommer chilin i kontakt med luft så finns risk att den börjar mögla. Skaka burken lätt så att eventuella luftbubblor bland frukterna förvinner.

Skruva på locket löst så att de gaser som bildas under fermenteringsprocessen kan pysa ut, och låt sedan burken stå tre veckor i rumstemperatur. Det kan vara bra att ställa burken på ett fat eftersom det även kan sippra ut lite vätska.

Efter cirka tre veckor i rumstemperatur är fermenteringen klar. Flytta då burken till kylskåp och låt stå under en vecka så att innehållet mognar.

Sila därefter av vätskan i en skål, och mixa chilifrukterna med stavmixer eller i matberedare till en slät massa. Späd sedan med spadet till önskad konsistens och tappa upp på flaska/flaskor.

Såsen håller sig minst ett år i kylskåp.

Samma princip som ovan går att använda för att syra de flesta grönsaker. Grön chili innehåller dock inte tillräckligt med socker som mjölksyrebakterierna kan omvandla till syra, och är därför svår att fermentera. Vill du ändå prova så blanda gärna med något som har högre sockerhalt, till exempel lök, morot eller äpple.

Tänk på att alltid använda väl rengjorda burkar och redskap när du syrar grönsaker.

Vad gäller kombinationen av olika smaker experimenterar jag mig fram. De blandningar jag nämnt ovan var lyckade, så känner du dig osäker kanske de kan vara något att utgå ifrån.

/Olof

Ps. Återkommer med inlägg om hur en gör egen purjolöksaska respektive sweet chilisås.