Syrade och heta såser

Heta såser

Jag älskar het mat och särskilt mycket uppskattar jag det nu under den kalla årstiden. Så i söndags när snön yrde utanför fönstret gjorde jag klart och tappade upp några av årets heta såser.

  • En syrad sås på röd chili och tomat smaksatt med purjolöksaska
  • En syrad sås bestående av den gula chilin “hot lemon”, äpple och vitlök
  • En klassisk sweet chilisås

De syrade såserna är verkligen en favorit. Principen för tillverkningen är densamma som för surkål. Genom att en skapar en syrefri miljö med rätt salthalt gynnas de goda mjölksyrebakterierna så att de blir de dominerande mikroorganismerna i burken. Efter en tid har de i sin tur sänkt ph-värdet till en sådan nivå att skadliga bakterier och mögel inte trivs, och resultatet blir därför en mycket hållbar produkt som kan förvaras i månader i kylskåpet.

Så här syrar jag såser:

Jag börjar med att skära det som ska syras – i det här fallet chili och äpple – i grova bitar och lägger det i en glasburk. Sedan saltar jag med jodfritt salt så mycket att hela burkens innehåll när den är full får en salthalt strax under två procent (det är inte jättenoga – mjölksyrebakterierna trivs utmärkt i allt från 1,5-2,2 %). Det vill säga att om burken rymmer 0,5 l behövs ca 8-9 g salt, vilket motsvarar en rågad tesked.

Därefter fyller jag på med vatten som fått koka upp och svalna så att det täcker alltihop och tynger ner grönsakerna under ytan med hjälp av en vattenfylld fryspåse. Locket skruvas på lätt så att de gaser som bildas kan pysa ut och sedan är det bara att vänta.

Det ideala är om burken under fermenteringsprocessen kan förvaras i en temperatur av 17 grader (vilket vi brukar ha i vårt gamla kallskafferi under den tidiga hösten), men rumstemperatur funkar också i brist på annat. Ställ gärna ett fat under burken för ibland kan det sippra ut lite vätska. Efter tre veckor placeras burken i kylskåp.

Efter en vecka i kylen är själva syrningen klar, och för att göra det hela till en sås brukar jag sila av vätskan och mixa resten slätt. Om det blir för tjockt tillsätter jag bara lite av vätskan igen tills såsen får rätt konsistens innan jag tappar upp den på flaska.

Det här var ju inget exakt recept, men att syra är faktiskt inte särskilt svårt. Vad gäller kombinationen av olika smaker experimenterar jag mig fram, och det är något jag gärna uppmuntrar till. De blandningar jag nämnt ovan var lyckade, så känner du dig osäker kanske de kan vara något att utgå ifrån.

/Olof

Ps. Återkommer med inlägg om hur en gör egen purjolöksaska respektive sweet chilisås.

chilisas-2

3 Comments

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *